ご飯どころ 大戸屋

今朝のテレビの「がっちりマンデー」と言う番組で、大戸屋さんを取り上げていたのだ。

家庭的な和定食を中心とした「大戸屋ごはん処」の全国チェーン展開を行っているほか、

カウンター造りで内装が料亭風でありながらリーズナブルな価格設定の「おとや」も展開している。


★大戸屋が和食を美味しく作る秘技

大きな飲食チェーンでは、食材を切ったり、下ごしらえをしたりと言った作業は、

お店とは別の「セントラルキッチン」と言う場所で作らせるのが一般的だ。

この方がお店の調理に手間がかからず効率がいい。

大戸屋はお店にお肉や野菜がごろんと届く。

その日に仕入れた食材は、その日に下ごしらえをする。

店員さんは「大変ですけどそれが売りなんです。」と言う。

この店の売りはおふくろの味の和食。




セントラルキッチンで加工すればするほど、どうしても素材の味が

飛んでしまう。

なので、食材はお店でその日に切る。

ひじきもその日の朝に煮込む。

なんと、豆腐までお店の手作り。




いかに効率よく料理をするかにも徹底的にこだわっている。

厨房には効率を上げるための仕掛けが沢山。

グリルは本物の炭を使用する事と効率を上げる工夫で短時間で

香ばしく魚が焼き上がる。




鰹節削り機や大根おろし機も独自に開発したマシーンを使う。


それによって本格的な味と香りが楽しめる。


★細かいマニュアル

手作りだから料理人によって味が変わると困る。

各店にすご腕の料理人を雇うのも難しい。

そこで、どのお店でも同じ味が出せるように徹底した細かいマニュアルがある。

盛りつけの位置まで細かく指示。

マニュアルどうりに仕上げればどれも同じに出来る。

調理マニュアルが細かく書かれている理由は、手作りでやっているので、ブレが出てしまうので、

ブレの幅を最小限に抑えるために細かいマニュアルが必要。


★大戸屋の研究センター

新入社員の調理研修。

調理講習が終われば自分たちで実習。

試食中でも細かい注意をする。

作り方の気持が大切。

正しい心構までしっかりと教え込む研修。


★新メニューを次々と生み出す。

衛生検査室を置き、食材の安全性を確保する部屋が有る。




自分たちで一から材料を仕込むため、衛生管理には細心の注意を払う。

仕入れた材料が安全か、細菌の数の検査もする。

菌が多かったらその材料は廃棄する場合も有る。

更に、サニーレタスや水菜など野菜を自社で栽培。




今はまだ実験的に行っているが、いずれお店に出す。

土で育った野菜より、葉が柔らかく苦味が無い。しかも無農薬。



★商品開発部テストキッチンでは、２ヶ月毎に季節メニューを開発。


「我々の価格帯でやれる事を一生懸命、やって行くのが大事です。」

と社長のお話しでした。


大阪にはまだお店が５軒しかありません。

もっと増やしてほしいです。

若い社長さんに頑張って頂きたいです。






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