ご飯どころ 大戸屋

今朝のテレビの「がっちりマンデー」と言う番組で、大戸屋さんを取り上げていたのだ。

家庭的な和定食を中心とした「大戸屋ごはん処」の全国チェーン展開を行っているほか、

カウンター造りで内装が料亭風でありながらリーズナブルな価格設定の「おとや」も展開している。


★大戸屋が和食を美味しく作る秘技

大きな飲食チェーンでは、食材を切ったり、下ごしらえをしたりと言った作業は、

お店とは別の「セントラルキッチン」と言う場所で作らせるのが一般的だ。

この方がお店の調理に手間がかからず効率がいい。

大戸屋はお店にお肉や野菜がごろんと届く。

その日に仕入れた食材は、その日に下ごしらえをする。

店員さんは「大変ですけどそれが売りなんです。」と言う。

この店の売りはおふくろの味の和食。




セントラルキッチンで加工すればするほど、どうしても素材の味が

飛んでしまう。

なので、食材はお店でその日に切る。

ひじきもその日の朝に煮込む。

なんと、豆腐までお店の手作り。




いかに効率よく料理をするかにも徹底的にこだわっている。

厨房には効率を上げるための仕掛けが沢山。

グリルは本物の炭を使用する事と効率を上げる工夫で短時間で

香ばしく魚が焼き上がる。




鰹節削り機や大根おろし機も独自に開発したマシーンを使う。


それによって本格的な味と香りが楽しめる。


★細かいマニュアル

手作りだから料理人によって味が変わると困る。

各店にすご腕の料理人を雇うのも難しい。

そこで、どのお店でも同じ味が出せるように徹底した細かいマニュアルがある。

盛りつけの位置まで細かく指示。

マニュアルどうりに仕上げればどれも同じに出来る。

調理マニュアルが細かく書かれている理由は、手作りでやっているので、ブレが出てしまうので、

ブレの幅を最小限に抑えるために細かいマニュアルが必要。


★大戸屋の研究センター

新入社員の調理研修。

調理講習が終われば自分たちで実習。

試食中でも細かい注意をする。

作り方の気持が大切。

正しい心構までしっかりと教え込む研修。


★新メニューを次々と生み出す。

衛生検査室を置き、食材の安全性を確保する部屋が有る。




自分たちで一から材料を仕込むため、衛生管理には細心の注意を払う。

仕入れた材料が安全か、細菌の数の検査もする。

菌が多かったらその材料は廃棄する場合も有る。

更に、サニーレタスや水菜など野菜を自社で栽培。




今はまだ実験的に行っているが、いずれお店に出す。

土で育った野菜より、葉が柔らかく苦味が無い。しかも無農薬。



★商品開発部テストキッチンでは、２ヶ月毎に季節メニューを開発。


「我々の価格帯でやれる事を一生懸命、やって行くのが大事です。」

と社長のお話しでした。


大阪にはまだお店が５軒しかありません。

もっと増やしてほしいです。

若い社長さんに頑張って頂きたいです。






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1962年ゴールデンウィーク（７－２）

昨日は屋島でした。

栗林公園

1625年頃、讃岐領主生駒高俊によって、南湖一帯が造営され、1642年入封した。

松平由頼重に引き継がれ、以後高松松平家5代約100年を掛けて完成した。

明治政府の管理下に置かれた後、1875年に県立公園になり一般に公開された。

1953年には特別名勝に指定された。

名は栗林であるが、当初から松を中心とした庭園である。

名の由来となった栗林は、かつては北門付近に存在していたが、伐採された。

（鴨猟の邪魔になる為とも言われた居る。）

大名庭園である水戸の偕楽園、金沢の兼六園、岡山の後楽園は、日本三名園として名高い。

しかし、明治４３年に文部省から発行された『高等小学読本』巻一には、栗林公園は日本三名園より

優れていると記載されていた。

春には一帯が桜の花見の名所となっている。

また、秋にも園内の木々に加えて借景である紫雲山の紅葉が美しく、これら二季の季節イベントが

堪能できる。



1962年高松・栗林公園　飛来峰からの眺望




1962年高松・栗林公園　




1962年高松・栗林公園



高松・栗林公園



高松・栗林公園西湖



高松・栗林公園　鶴亀松とお手植松


高松・栗林公園　南湖


一週間かけて周った四国の旅は終わったのだ。

友達と2人で旅行したのは、この一回切りだった。

思ったより沢山観光する事が出来たのだ。



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1962年ゴールデンウィーク（７）

最後は屋島と栗林公園に行ったのだ。

屋島

屋島は瀬戸内海国立公園屈指の景勝地である。

源平合戦の古戦場として名高い場所で、瀬戸内海に飛び出した巨大な熔岩台地。

寿永４年（１１８５年）、都を追われた平家軍と、源義経率いる源氏軍の合戦の

舞台となったのが、ここ屋島である。

壇ノ浦では、海上の平家軍から一艘の船が近寄り、船上の女性が扇を射るようにとの仕草を見せる。

これを見た源氏軍の大将義経は、那須与一を推薦する。

一度は辞退するが、主君の命を断る事が出来ず、的を射る役目を引き受ける。

海上に突き出した岩の上まで馬を進める。

狙いを定めるが、無情にも船は揺れ扇の的も左に右にと狙いが定まらない。

与一は近くにあった岩に一心に祈る。

すると波は収まり、船の揺れも止まった。

この時ばかりと与一は、狙いを定め弓を放つ。

与一の手から放たれた矢は扇の的を目掛けて一直線。

見事に扇を射ぬく事が出来た。

この時与一が馬を止めた「駒立岩」は、現在も残されており、引き潮になるとその姿を見ることが出来る。

頂上の獅子の霊巌展望台からは、瀬戸内海の多島美と高松市街を一望できる。

山頂には、四国霊場第８４番札所の「屋島寺」や世界的にも珍しい山頂の水族館「新屋島水族館」

なども有り、屋島ドライブウエイのミステリーゾーンも人気になっている。

古代から備讃瀬戸の交通の要で有り、軍事上の要衝として重要な位置にあり、

歴史的にも重要な史跡が残っている。



1962年（昭和３７年）高松・屋島




高松屋島の古戦場


高松・屋島



源平の戦い・那須与一
邨田円陵筆「屋島合戦画帳」【高松松平家歴史資料　香川県立ミュージアム保管】


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1962年ゴールデンウィーク(6)

松山ではお城と道後公園を散策。

その後我が家に到着。

2日泊まり、高松から船で小豆島に渡った。


小豆島

小豆島は、瀬戸内海・播磨灘にある島だ。

古代は「あずきしま」と呼ばれ、中世までは「しょうずしま」と呼ばれた。

素麺、醤油、佃煮、胡麻油、オリーブなどの生産が盛んであり、

いずれも日本有数の生産地となっている。

特にオリーブは国内栽培の発祥地として広く知られている。

また、小説『二十四の瞳』の作者壷井栄の故郷としても知られ、島のロケ地として、

同小説はこれまでに二度映画化された。(ウィキペディア参照)


瀬戸内海国立公園　寒霞渓(かんかけい)

四季それぞれに織り成す大自然の豊かさに恵まれた、瀬戸内海国立公園の中心地。

島のほぼ中央に位置する寒霞渓(かんかけい)は、島の最高峰星ヶ城と四方指の間にある渓谷。

寒霞渓はおよそ1300万年前の火山活動によって出来た安山岩、集塊岩などの岩石が

長い年月の地殻変動や侵食により、そそりたつ竒岩怪石の絶景をつくりあげた。


小豆島・寒霞渓（かんかけい）


小豆島・」烏帽子岩　　　　　　　　　　　　　　　　小豆島・層雲壇





小豆島・老杉洞


二十四の瞳

『二十四の瞳』は、１９５２年（昭和２７年）に壷井栄が発表した小説である。

第２次世界大戦の終結から７年後に発表された小説で、作者の壷井栄は、

自身が戦時中を生きた者として、この戦争が一般庶民にもたらした数多くの

苦難と悲劇を描いた。

発表の２年後、１９５４年（昭和２９年）に映画化された。

これまで、映画化２回、テレビドラマ化６回、テレビアニメ化１回、計９回映画化された。

「瀬戸内海べりの一寒村」を舞台に、女学校を出て赴任した女子教師と、その年の、小学校に

入学した１２人の生徒のふれあいを軸に、日本が第二次世界大戦を突き進んだ歴史のうねりに、

否応なく飲み込まれていく教師と生徒たちの苦難や悲劇を通し、戦争の悲惨さを描いた作品である。

小説の舞台は壷井栄が、その冒頭で「瀬戸内海べりの一寒村」としている。

そして、全ページを通じて、一切、舞台の具体的な地名は出てこない。

しかし、映画・テレビを合わせて９回映画化された際、原作者壷井栄の故郷が

香川県小豆島であることから、これら映画作品では物語の舞台を「小豆島」と設定した。

これにより、「二十四の瞳」と、原作には無い「小豆島」の２つが結びついて

広く認識されるようになった。(ウィキペディア参照）




1962年（昭和３７年）小豆島・二十四の瞳像







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1962年ゴールデンウィーク（５）

広島を後にして船で松山へ渡った。

松山は母の故郷だ。

おばあちゃんが一人で住んでいたのだ。

おばあちゃんの家は当時、水道が無く井戸水を汲み上げていたのだ。

いわゆるツルベだった。

井戸水は夏は冷たく、冬は暖かい。

夏は紐にスイカを縛り付けて垂らした置くと良い具合に冷えているのだ。

庭の畑のキュウリ、ナス、トマトなどを少し深めのざるに入れて吊り下げる。

水を汲み上げる時は要領が要る。

下手にすると桶が斜めになって水が半分しか入らないのだ。

井戸に顔を突き出して、やっほ～～と言うとやっほ～～と帰って来る。面白い。

お風呂は五右衛門風呂だ。

豊臣秀吉が石川五右衛門を釜ゆでの刑にしたという俗説が有る、あの五右衛門風呂だ。

このお風呂は上手に入らないと火傷をするのだ。

私はこのお風呂が何時までも湯冷めがしなくて好きだった。

こんな古いおばあちゃんの家に泊めて貰ったのだ。

翌日は松山城へ行ったのだ。


松山城

松山城は愛媛県松山市の中心部にあり、別名金亀城（きんきじょう）ともいう。

各地の松山城と区別するため、伊予松山城とも呼ばれている。

大天守を含む２１棟の建造物は国の重要文化財に、城郭遺構は

国の史跡に指定されている。


１９６２年松山城


松山城大天守の前にある鉄筋門気東塀


松山城大天守（右奥）、小天守（左）、紫竹門（左手前）


松山城戸無門（重要文化財）


ロープウェイとリフト

松山城本丸は標高１３２ｍの山頂にあるため、歩い登るのは大変だ。


８合目まで運行しているロープウエイとリフトを使って登るのがお奨め。


ロープウエイ



ロープウエイとリフトが併設



リフト



リフト


リフトは結構面白いのだ。



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1962年ゴールデンウィーク（４）

広島平和記念公園内の施設を紹介します。

原爆の子の像

良く写真などで見かけると思います。

佐々木貞子さん（像のモデル）が原爆による白血病で死去。

1955年11月8日に、佐々木貞子さんの死を新聞で知った青年から、

「貞子さんを始め、原爆で亡くなった子供の霊を慰める石碑を作ろう」と、

貞子の同級生に提案が有り、その設置に関する活動が始まった。

12日に全日本中学校長会場で「貞子の同級生8人によるビラ配り」が行われ、

全国の中学校からもｊ寄付が寄せられた。

12月に入ると広島市内の小・中・高校へも活動の参加を呼び掛け、

「広島平和をきづく児童・生徒の会」が組織された。

翌年（1956年）には、街中での募金活動が繰り返し行われ、年末までに540万円もの寄付金を集めた。

後に募金活動の波紋が広がり、全国から三千校以上の学校が参加をするに至り、

海外からも寄せられた。

1958年5月5日に完成。

そうした事実に基づく映画作品「千羽鶴」（木村壮十二監督）も公開され、図書館などで鑑賞が行える。



像の真下にある石碑には、

「これはぼくらの叫びです　これは私たちの祈りです　世界に平和をきずくための」

と刻まれている。

裏側には”犠牲となった児童生徒を慰霊し世界平和を呼びかけるために、全国の友の支援をうけ、

広島市内小・中・高校有志によって設置された”

と「広島平和をきずく児童生徒の会」による説明文が書かれている。

内部には鐘があり、中に吊られている折り鶴を象った金色の鐘が風を受けて揺れると、

風鈴のように鳴る仕掛けになっている。

鐘に刻まれている文字は、湯川秀樹が揮毫した。
（ウィキペディアより引用）


1962年広島平和記念公園・原爆の子の像


　　　　　
原爆の子の像


原爆供養塔

1945年（昭和20年）広島市への原爆投下により亡くなった引き取り手の無い遺骨を供養して居る。

この辺りは爆心地近辺で有り、身元不明の多くの死体が焼かれた。

翌く1946年（昭和21年）、広島戦災供養会（超宗派団体）を中心とした市民の寄付により

仮説の供養塔、納骨堂、礼拝堂が建立された。

老巧化に伴い、1955年に現在の物に建て直され、市内に散らばっていた身元不明の遺骨は

ここに集められ供養されている。
（ウィキディアより引用）


1962年広島平和記念公園・原爆供養塔



広島平和記念公園・原爆供養塔

亡くなられた多くの方々のご冥福をお祈りいたします。


我が家ではこんな事が有ったのだ。

1945年8月、母は我々子供を連れて出産の為島を離れ、松山に疎開をして居たのだ。

遠～い親戚の女の子が8月6日、対岸の広島の方を見ていたと言う。

その女の子は母親に「今、広島にお日さまが落ちたよ！」

と、知らせたと言う。

その子の母親は「馬鹿な。お日さまが落ちる訳が無い。変な事を言う子だよ！」

と取り合わなかったという。

母はその話を後日、女の子の母親から聞いたと言う。

あとで原子爆弾のニュースを知って、あの子は原子爆弾を見たに違いないと確信したと言う。

その話は、8月6日になると何時も母から聞かされたのである。



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1962年ゴールデンウイーク（３）

宮島を後にして、広島市内の広島平和記念公園へとやって来たのだ。

広島平和記念公園（Hiroshima Peace Memorial Park)

広島市中区中島町にある無料の市民公園。

1945年8月6日、アメリカ軍が投下した原子爆弾は、広島市を一瞬にして壊滅させた。

1946年11月1日に中島町内が「中島公園」として指定。

第二次世界大戦後の1949年同日、広島平和記念都市建設法が制定された。

世界に向けて人類の平和を願い訴える目的と、過去の過ちを繰り返さないために、

爆心地に近いことにより現在の公園の目的に変更し、設計はコンペにより選ばれた

丹下健三が設計。

1951年8月6日に、現在の区域を平和記念施設とする事を決定し、1954年4月1日に完成した。


毎年8月6日には平和記念式典が開催され

原爆が投下された午前8時15分には黙祷が捧げられる。

平和公園の被爆前は中島地区と呼ばれ幕末から明治・大正にかけて市内有数の繁華街として

栄えた歴史のある街であった。


公園施設内には、南側に広島平和記念資料館・広島国際会議場、

北東に原爆ドームがある。

その他に原爆死没者慰霊碑・原爆供養塔・平和の鐘・原爆の子の像・

国立広島原爆死没者追悼平和記念館・レストハウスなどがある。

原爆ドーム・慰霊碑・資料館を結ぶ南北軸と、資料館を中心とする３棟の

建物による東西軸からなる公園の計画は、当時の若手建築家、丹下健三の設計。

資料館と慰霊碑も丹下健三の設計である。

公園南側の平和大橋・西平和大橋はアメリカ人彫刻家、イサム・ノグチの設計である。
（資料はウィキペディアによる）


１９６２年広島平和記念公園・原爆ドームをバックに！


１９６２年（昭和３７年）広島平和記念公園


原爆ドーム



現在の慰霊塔

原爆ドームに関しては広島市ホームページでご覧いただけます。
原爆ドーム


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1962年ゴールデンウイーク（２）

宮島は島ごと国宝に指定されているのは凄い事です。

お土産物が面白い。

杓子

杓子と言えば宮島と言われるほどに、全国的に知れ渡っている。

寛政の頃（１７８９～１８００）光明院の修行僧誓真により考案され、

島民に製造法を教えたのが始まり。

形は弁財天の持つ琵琶の形から取られ、材質は栃・桜・桑などを

木の目なりに割って使う為に飯に香りが移らず、杓子に飯粒が付着しにくく、

また熱い飯にも曲がらない特徴を持っている。

現在では、実用物以外に商売繁盛・家内安全・選挙やスポーツなどの

勝運を願かけされて奉納されたり、家に持ち帰ったりされている。





宮島土鈴

宮島は古くから焼物と縁が有る。

かつて安芸の国（あきのくに）の人は、旅の安全を祈願して厳島神社本殿床下の

砂を「お砂守」としてもらっていた。

江戸時代後期にはその砂を使った祭器が作られ、宮島焼が誕生したと言われている。

更に戦後には、観光客に喜んでもらえる手軽なお土産として、宮島土鈴が作られる様になった。

厳島神社の大鳥居や、狛犬、鹿、陵王（りょうおう）の他、四季の風物詩から干支まで

100種類もある。

カランカランと涼しげな音を響かせる土鈴。

　　　　　　
土鈴作り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　涼しげな音色を響かせる土鈴



他にも宮島張り子がある。









もみじ饅頭

もみじ饅頭は「県花」でもあり、「宮島町の木」でもある紅葉を型取って作られたもの。

一説では明治時代に伊藤博文が宮島を訪れた際、茶屋の娘の可愛い手を見て、

「もみじの形をした菓子を焼いて食べたらおいしかろう」　　

と戯れで言ったとのこと。

それを傍らで聞いていた茶店の女将の話によって、散って落ちたもみじの葉を

モチーフに焼いたのがもみじ饅頭の発祥だと言われている。

漫才コンビのＢ＆Ｂの島田洋七さんのギャグ「もみじまんじゅう」で
一気に全国的に有名になった。




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1962年ゴールデンウイーク 宮島・厳島神社

年が明け、仕事に集中するだけでなく、遊びも取り入れようと、

1月・2月は榛名湖にスケートに行ったりしたのだ。

4月末のゴールデンウィークには親元に帰る事にしたのだ。

カイロプラクティックを教えて貰った友達が、私が田舎に帰るのなら

一緒に連れて行って欲しいと言う事で、旅行をすることになった。

四国まで直行は勿体ないので、東京から広島廻りで帰る事にした。

初日は宮島に泊まった。

広島は初めてだったので、観るところは沢山あった。


厳島神社（いつくしまじんじゃ）

国宝・重要文化財に指定されている。

推古天皇元年（593年）、佐伯鞍職（さえきくらもと）によりご創建と伝えられている。

説は、色々あるが、「いつき島にまつれる神」と言う意味から、「伊都伎島（いつきしま）大明神」、

「巌嶋神社」など呼称され、現在は、「厳島神社」となっている。

原始宗教の名残りで、島全体が神の島として崇められていましたので、陸地では畏れ多いと

潮の満ち引きするところに社が建てられた。


1962年（昭和37年）宮島・厳島神社大鳥居

」
現在の宮島・厳島神社大鳥居


客神社（まろうどじんじゃ）　　国宝

御本社と同様に、本殿・幣殿・拝殿・祓殿からなり、厳島神社の祭典はこの客神社から始まる。


1962年（昭和37年）厳島神社・本殿


1962年（昭和37年）厳島神社



現在の厳島神社・本殿

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帰郷

お正月休みを利用して、新たに引っ越した田舎の家に帰る事にしたのだ。

東京から寝台特急で四国に渡ったのだ。

新しい家は以前居た所より、もう少し山に近い所にあった。

玄関が家族用と来客用と２つあり、部屋数も多かったのだ。

お正月と言えども、東京と違い田舎では遊びに行く所が無い。

数人の仲良しだった友達を家に呼んで賑やかに夜遅くまで

お喋りの花が咲いたのだ。

何も気にしなくて喋れる事が嬉しかった。


帰りはお土産を沢山貰ったが、重いので姉と相談して、食べ物は出来るだけ

お腹に入れて、手荷物を少なくする事にした。

食べては寝て、食べては寝ての繰り返しで東京駅に着いた時には、

荷物は少なくなって居たが、お腹は一杯で動けなくなって居たのだ。

体重は２キロ位は増えて居たかも知れなかった。


途中、岡山駅では桃娘が桃を売りに来る。

窓を開けて窓から桃を買うのだ。

すぐに食べるのだが、それはそれは美味しい。

あの時の桃の味は今でも忘れられない。



岡山と言えば「吉備団子（きびだんご）」が有名である。

岡山は『桃太郎伝説』の発祥地。

日本全国で脈々と語り継がれてきた『桃太郎話』に登場する『吉備団子』は、

古くから黍（きび）の産地であった岡山の風土が生んだ自然の恵みだ。

桃太郎のおとぎ話では犬・キジ・猿にきびだんごを与えお供する事がしられるが、

元禄のころまでは「きびだんご」では無く、「とう団子」などだったと言う考察がある。

きびだんごは、廣榮堂が安政（1854年・1859年）の初めに考案したというのが定説になっている。

この廣榮堂は、以後、廣榮堂本店と廣榮堂武田に分かれて現在に至っている。

初めは岡山城下の町人が、赤色のかきもち風の四角形の和菓子を茶受け用として製造した。

かきもち状の菓子を「きびだんご粉」と名付けて吹聴したのが今のきびだんごの起源であると

明治の風俗史研究家、紅の家お色（紅廼家お色）「きびだんご考」に記されて居ると言う。

今日の求肥制（ぎゅうひせい）のやわらかい箱詰めの「吉備団子」になったのは、武田浅次郎の代の

出来ごとであると、西尾吉太郎（「山陽新報」創設者）談にある。

その後、1885年（寝維持18年）に明治天皇が岡山に行幸の際、旧池田藩の者から献上され、

たいへん美味と言う事で「日本のふたつとあらぬ吉備団子/むべあじわいに名をえしや是」の一首を

賜り、この御製を菓子箱に刷り込むようになった。
（ウィキペディアより一部引用）


廣榮堂本店の『むかし吉備団子』


楽しかった帰郷もあっという間に終わった。

次の日からまた忙しい仕事が待って居た。



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